洋菓子のイメージが強いシャトレーゼですが、実は和菓子も充実しています。なかでも長きにわたり愛されてきた「塩豆大福」が、このたび大きくリニューアルしました。目指したのは、和菓子専門店でしか味わえないような、搗（つ）きたてのおいしさ。そのために選んだのは、消費期限を短くするというシャトレーゼ初の試みでした。なぜ、あえて消費期限を短くしたのか。今回は、開発担当の土見さんに、1年間に及ぶ開発期間を振り返りながら、その理由とおいしさの秘密を語っていただきました。
専門店の大福を食べて、「これだ」。そこから始まった当日期限への挑戦。
──今回、塩豆大福をリニューアルしようと思ったきっかけはなんだったんですか？
話は1年ほど前に遡ります。当時、これまでの塩豆大福に対して「塩豆が硬い」というお声をいただくことがあって。炊きたての豆はとてもやわらかいんですが、生地と合わせると、糖度の違いによって豆の水分が生地へ移ってしまうんです。それで、時間が経つにつれて、どうしても硬くなってしまう。そのため、まずは「豆をいかにやわらかく保ちながら、消費期限を守るか」というところから開発が始まりました。
──最初は日持ち（消費期限2日）を前提に、豆をやわらかくすることが目的だったんですね。
そうなんです。試作を重ねて、なんとか2日間豆をやわらかく保つところまではできました。でもあるとき、社長やみんなで専門店の塩豆大福を食べて、「これだ」となったんです。そういうお店の大福は、その日に搗いた生地で仕上げるから、とってもやわらかい。そこから開発の方向性がガラッと変わりました。日持ちは短くてもいいから、専門店のような大福を目指そう、と。そこから「当日期限」の大福づくりが始まりました。
──大きな方向転換ですね。「当日期限」となったことで、具体的にどのような変化がありましたか。
これまでは消費期限の間おいしく食べていただくために、餅生地に砂糖を加えるなど、時間が経ってもやわらかさを保てるように工夫していました。砂糖には甘さを加えるだけでなく、保水性を高めて、でんぷんの老化を遅らせる働きがあるので、生地をやわらかく保ってくれます。日持ちを考えるうえでは大切な役割があるんです。今回は、あえて「お買い上げ日の当日期限」と割り切ったことで、そうした日持ちとのバランスを考えていた従来の配合を見直すことができました。お買い上げ日に食べていただくことに特化した、素材そのものの持ち味をよりいかす「引き算」の考え方ですね。
──具体的に「生地」の作り方はどう変わったのでしょうか。
これまでは時間が経っても硬くならないように、一定量の砂糖を生地に加えていました。今回はお買い上げ日に召し上がっていただく設計になったので、砂糖の量を従来の約半分まで抑えています。砂糖を減らすと、甘さが控えめになるだけでなく、もち米そのものの風味も感じやすくなるんです。食感も以前とはかなり変わりました。より粘りがあって、しっかりとコシを感じられる生地になっています。
1回のテストで5パターンほどの配合を作って、数グラム単位で砂糖の量を変えながら試していく。本当に手探りでしたね。そうしてたどり着いたのが、今の配合です。生地に使っているもち米は、宮城県産のみやこがね。白くなめらかで、粘りと力強いコシがあるのが特徴です。砂糖を抑えたことで、もち米ならではの風味や、噛んだときの粘りとコシをこれまで以上に感じられる生地になりました。
塩豆大福
本体価格 160円 税込 172円
※素材本来のおいしさを味わっていただくため当日期限となっています。
主役の塩豆を引き立てる、みずみずしくなめらかなこし餡を求めて。
──今回のリニューアルでは、粒餡からこし餡へと大きな変化がありましたよね。
はい。主役の塩豆をしっかり味わっていただきたかったので、その引き立て役としてこし餡を選びました。餡に使っているのは、北海道十勝産の小豆で、白州工場の地下から汲み上げた白州名水で自家炊きしています。あんこを炊くときは、小豆のアクや雑味を取り除いていくのですが、取り除けば取り除くほどいいわけではありません。アクも小豆の旨みの一部なので、取り除きすぎると小豆らしい風味まで弱くなってしまうんです。今回はその加減も調整しながら、塩豆を引き立てる、あっさりとみずみずしいこし餡に仕上げました。
──粒餡のままだと、今回目指した味わいとはどのように違ったのでしょうか。
粒餡だと、小豆の皮の食感が残りますよね。それが塩豆の粒感と口の中でぶつかってしまうんです。こし餡なら、口の中でさらっととけて消えていきます。そうすると、赤えんどう豆の食感や風味がよりはっきりと感じられるようになります。
甘さを抑えて、塩豆本来の風味をより鮮明に。
──今回、主役となる塩豆も大きく変わったそうですね。
従来は、生地との糖度差によって豆の水分が移ってしまうのを抑えるために、豆にもシロップで甘さを加えていました。今回はお買い上げ日当日中に召し上がっていただく設計になったことで、シロップの量も見直すことができました。その結果、北海道産赤えんどう豆そのものの風味や塩味が、これまで以上にはっきり感じられるようになっています。実は、生地にもわずかに塩を練り込んでいて、ひと口目から生地と餡のほのかな甘みに対して、塩豆の力強い塩味がバランスよく感じられるように仕上げています。
──開発の最終段階で、もっとも苦労したところはどこでしたか。
やっぱり、餅生地、餡、塩豆のバランスですね。最初は「豆が主役だから」と、えんどう豆の割合をかなり増やしていたんです。でも、大福として丸ごと頬張ってみると、やっぱり生地の弾力やお餅らしさもちゃんと感じたい。実は私、大福の生地の方が好きなんです。それで「もうちょっと生地を感じたいな」と、最後の最後で豆の割合を少し減らしました。豆を際立たせながら、生地の粘りやコシもちゃんと感じられる。結局、大福って全部のバランスなんですよね。
──1年間の開発では、かなりの数の試作を重ねたそうですね。
そうですね。社長に提示した試作だけでも10回以上、部内の試作まで含めると20回以上になります。最初は「硬くなる豆をどうやわらかく保つか」から始まったのに、途中で「当日期限」に方向転換して、生地も餡も豆もすべて見直して。かなり時間はかかりましたが、おいしさを追求したからこそ、ここまで大きく変えることができたと思います。
「シャトレーゼの和菓子って、おいしい。」そう思っていただけるきっかけに。
──最後に、新しくなった塩豆大福を通じて、お客さまに届けたいメッセージをお願いします。
塩豆大福って和菓子の定番ですよね。本当においしい大福が食べたいと思ったら、少し高くても専門店へ買いにいく方もいると思います。今回は、そんな大福好きの方にも、ぜひ一度食べていただきたいです。シャトレーゼというと、どうしても洋菓子のイメージが強いと思うんです。でも、この塩豆大福を食べて「シャトレーゼの和菓子ってこんなにおいしいんだ」と驚いてもらえたらうれしいですね。専門店で味わうようなおいしさを目指した「当日期限」の大福を入り口に、ほかの和菓子にも手を伸ばしていただくきっかけになればと思っています。
専門店で味わうような、搗きたてのおいしさを目指して、約1年をかけて生まれ変わった塩豆大福。限られた場所や時間だけでなく、全国の身近なシャトレーゼで、手頃な価格で味わえることも、この大福ならではの魅力です。そんなシャトレーゼならではの塩豆大福を、ぜひその日のうちに味わってみてくださいね。
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