星空の下で育まれる、八ヶ岳高原の牛乳。
2017年12月28日

【長野県八ヶ岳高原：しぼりたて牛乳】

避暑地として有名な清里高原をさらに上った標高1375mの高原に、シャトレーゼが牛乳を仕入れている牧場があります。ここは国立天文台があるほど空気が澄んでいて、晴れた日の夜に空を見上げれば、満天の星空が広がるような場所です。

今回訪れた新海牧場さんは、シャトレーゼの契約酪農家さん。ここでは、穀物飼料を必要最低限に、食物繊維の豊富な牧草をたっぷりと与えて牛を育てています。

乳をしぼるのは朝と夕方の１日に２回。通常は、前日の夕方と翌朝分の牛乳をまとめて同じタンクに集めますが、しぼった日を指定している一部の商品には、シャトレーゼ専用の朝タンクを用意して、前日の牛乳が混ざらないようにしています。そう、お菓子づくりは牧場から始まっているのです。

ミルク本来のおいしさをお菓子に活かすため、牧場からは不純物を取り除いただけの生乳を運んでいます。生乳とは、みなさんが普段飲んでいる牛乳とは違い、殺菌や脂肪球の粉砕などの加工を一切していない「生」のミルクのこと。シュークリームの皮や焼き菓子など、後に火を通すものに関しては、無駄な殺菌や加工をせずに、生乳のまま生地づくりへ。また、ヨーグルトなど生のまま食べるお菓子の場合は、65℃の低温で30分間丁寧に殺菌して、風味を損なわないようにしています。とにかく加工を少なく。それがミルク本来の風味を存分に味わう最大の秘訣。125℃で2秒間煮沸した通常の牛乳を仕入れるのに比べ、手間はかかりますが、これもおいしいお菓子をつくるため。妥協はいたしません。