プリン専用にカステラ専用!?卵への手間と愛がスイーツをさらにおいしく
2019年8月7日
少しでもお菓子をおいしくしたいから、卵に妥協しない
お菓子づくりに欠かせない材料のひとつ「卵」。
特にシャトレーゼのお菓子は、添加物をできるだけ使わないシンプルな製法なので、卵の味や香りがそのままお菓子の仕上がりを左右するんです。
そこでシャトレーゼでは、契約している卵農家さんと入念な打ち合わせを重ね、お菓子づくりにふさわしい卵を追求しています。なかには担当者が3年以上卵農家に足を運び、つくりあげたものも。
しかもその種類はひとつだけではありません。甘みとまろやかさのある「プリン専用卵」、濃い色合いとコクのある「カステラ専用卵」など、お菓子ごとに違う卵を開発しています。こうして出来上がった卵は、割卵工場を介さずに直接シャトレーゼの工場に届けられ、新鮮なうちにお菓子に使われます。
“おいしい”の舞台裏には愛情と技術が溢れている
そこで今回は、お菓子づくりの重要アイテム「卵」について、長年シャトレーゼが契約を結んでいる「株式会社ハイチック（以下ハイチック）」の養鶏場を訪れ、卵のこだわりや想いをうかがいました。
お邪魔したのは、山梨県北杜市明野町にある養鶏場。茅ヶ岳の麓、美しい南アルプス連邦が眺められる標高850mに位置するこちらの養鶏場では、約9万羽の鶏が生活をしています。
お話してくれたのは、工場長の佐々木誠さんです。
▲「鶏は可愛いですよ〜」と笑う優しい笑顔が印象的な工場長の佐々木誠さん
―ハイチックの「卵」の特徴を教えてください。
工場長・佐々木さん（以下、工場長）「弊社の特徴は、卵を産む鶏をヒヨコから育てていることです。ヒヨコの頃からその年齢に適したエサを食べて、美味しいお水を飲むことによって、質の良い卵を産める鶏に育ちます。
そして、卵を産む鶏も年齢ごと８グループに場所を仕切り、エサを変え、健康管理・衛生管理を徹底して行っています。消費者の手に届くまで、人間の手が触れないように全てコンピューターで管理し、卵の鮮度を保っていることも特徴のひとつかもしれません。」
▲明野養鶏場では、茶色の鶏6万羽、白色の鶏3万羽が生活している。通常は、成鶏まで育った鶏を仕入れることが多いのに対し、ハイチックではヒヨコの状態で仕入れて育てている
— ヒヨコから育てているのは、とても珍しいですよね。エサや水はどのようなものを使っているのですか？
工場長「先ほどもお話した通り、年齢によって多少のエサの違いはありますが、上質なトウモロコシやお米、ふすま（小麦ブラン）、牡蠣殻などをブレンドした弊社オリジナルのエサを使用しています。
そして、シャトレーゼさんのように使う用途が決まっているお客さまには、使用するお菓子に合った卵を用意できるようにエサの内容を一部変えています。特定の鶏が産む卵だけを出荷することもあります。お水に関しては、茅ヶ岳400mの地下水を上げて使っています。
暑さに弱い鶏を、快適な環境の中、質の良い食べ物で愛情を持って育てることが大切なんじゃないでしょうか。」
▲鶏が食べるエサには、強いこだわりを持っているハイチック。美味しそうなパンに近い良い香りがする
―卵はシャトレーゼに毎日出荷されていますが、どのような流れで出荷されるのですか？
工場長「この工場では、鶏を年齢に合わせて８グループに分けています。まだ若い鶏は比較的小さな卵を産むというように、年齢によって卵の大きさや産む頻度も変わるので、それに合った環境を整えるのも私たちの仕事です。」
養鶏場では、鶏が卵を産むと、自然と卵を運ぶラインベルトへ入るように設計されています。そして、卵はそのままライン上を進み専用ボックスへ。その後、トラックで近くにある別の工場へ運ばれて洗浄と選別の機械へ入ります。そのままパックに詰められて納品となるのです。
このように、産んでから納品までの間、一度も人間の手が触れることはありません。シャトレーゼの工場にも、ほぼ同じ要領で出荷されています。
▲ハイチックの卵は、県内の品評会にて2度の金賞を受賞している。味だけでなく、殻の強度や黄身の色なども評価されるそう
こうしてシャトレーゼの工場に届けられた卵は、割卵機で割られ、お菓子に加工されます。
…と、簡単に書きましたが、実はここにもシャトレーゼならではのこだわりが。
卵を大量に使う工場の場合、専門の業者の手で液状にされたもの（液卵といいます）を仕入れるのが一般的。しかし、シャトレーゼでは、せっかくの卵を少しでも新鮮な状態で使うために、自社工場に割卵機を導入しています。これはお菓子の工場としてはとても珍しいことなんです。
▲シャトレーゼ工場内の割卵機。お菓子工場近くの養鶏場から届く新鮮な卵を自社で割卵し、卵が割られてから加工されるまでの時間をできるだけ短縮することで鮮度を保つことができる
最後に、手間と愛情をかけた卵がお菓子になっていくことについて、ハイチックの皆さんの思いを伺いました。
―ハイチックの卵が、シャトレーゼによって様々なお菓子に変化していることをどう思われますか？
ハイチック営業担当の山本秀徳さん「自分たちの会社の卵がどんなお菓子になるのかは、いつも本当に楽しみです。近くの店舗に行って、会社の皆で商品を食べることも少なくないですよ。
今は、カステラやケーキのスポンジ、カスタードクリームなどに使っていただいていますが、今後卵を使用したアイスクリームなんかも開発してもらえたら嬉しいな、なんて密かに思っております（笑）」
▲取材時に同席してくださったハイチック営業担当の山本秀徳さん
工場長「皆でシャトレーゼのお菓子をいただいています。愛情を持って育てた卵を、新鮮なまま大切に使ってくれるのが何より嬉しいです。
シャトレーゼは、上質な素材や製法に一切の妥協も許さない会社なんだなと近くにいる私共も日々感じております。やっぱり良いものを作るってそういうことだと思います。」
卵の違いがわかるかも！？卵が自慢のお菓子ラインナップ
このように契約農家さんが丁寧な卵づくりをしてくれているおかげで、シャトレーセでは、卵本来の味を楽しめるシンプルなお菓子がお客さまに人気です。
長年かけて遂に完成した香りやコクが豊かな「プリン専用卵」を使ったプリン。素材のおいしさを素直に味わうために、卵、牛乳、砂糖、カラメルシロップのみでつくるシンプルな無添加製法で仕上げました。シャトレーゼのこだわりを象徴する一品です。
プリン完成までの物語はこちら。
無添加契約農場たまごのプリン
1個 100円 （税込 108円）
卵黄の濃い色合いとコクが特徴の「カステラ専用卵」を使用し、さらに卵黄を多めにする「五三焼製法」で仕上げた贅沢なかすてら。素材本来の味わいを楽しめるよう無添加です。噛みしめるたびに滋味深いかすてらの味わいが口の中いっぱいに広がります。（＊五三焼製法とは、卵黄を贅沢に使い、絶妙な配合で焼き上げる高度な技法を要するカステラ伝統の製法です。）
無添加白州庵の五三焼かすてら
1個 120円 （税込 129円）
特別飼育卵を使用した濃厚カスタードと、北海道産の純生クリーム使用の生クリームがたっぷり詰まったダブルシュー。
ダブルシュークリーム
1個 100円（税込108円）
臭みのないコク豊かなこだわり卵を、ふんわりやわらかいスポンジに使うだけでなく、生クリームとともに巻かれたカスタードクリームにも使用した、まさしく卵を味わうために生まれたロールケーキ。
卵自慢のロールケーキ
1本 420円（税込453円）
小さなお子さんからご年配の方まで、地域に住む様々な人が安心して食べられるお菓子をつくり続けて65年余り。私たちシャトレーゼは、こだわりの生産者さんとつくる上質な素材を使って、これからもお菓子づくりに力を入れていきます。
こだわりの卵を使ったお菓子を、ぜひご賞味ください。
シャトレーゼのお店はこちら
取材協力：株式会社ハイチック
山梨県甲斐市下今井917-3
0551-28-3511